Jana Rousova
世界上引发死亡的主要疾病之一是心脏病，占2015年美国死亡人数的约24％。与心血管疾病有关的因素之一是人工反式脂肪酸（TFA）的消耗。人工TFA是部分氢化植物油的副产物，氢化植物油被作为黄油中的饱和脂肪酸的替代物。TFA具有比其顺式对应物更高沸点的，允许更密集的填充，从而产生固体形式的氢化油。可惜，这不是顺式和反式脂肪酸仅有的不同。顺式脂肪酸有助于维持低密度和高密度脂蛋白胆固醇（分别为LDL和HDL）之间的健康平衡，但人工TFA可增加LDL水平并降低HDL水平。此外，TFA可增加胆固醇的总量，增加心血管疾病的风险。
全球都在努力消除“部分氢化油”（人工TFA的主要来源）。在欧洲，丹麦是2004年第一个执行立法实施的国家，其次是奥地利，瑞典，匈牙利和拉脱维亚，而其他欧洲国家实施了自愿自我监管的指导方针。2015年6月，美国FDA宣布“部分氢化油”不再是“通常认为是安全的”，食品制造商在三年内逐步淘汰它（除非另有批准）。2018年5月14日，世界卫生组织（WHO）与非营利组织“Resolve to Save Lives”一起发布逐步消除工业生产的TFA的指南，目标是到2023年完全淘汰“部分氢化油”和人工TFA。
距离美国禁止人工TFA不到一个月，我们决定测试传统上含有TFA的产品-人造黄油棒，起酥油和黄油味爆米花。人造黄油和起酥油是在当地一家杂货店购买的，而爆米花是在一家美元商店购买的。按照Ichihara等人的方法，用甲醇钠甲酯化，并在多个Restek柱上分析，即Rtx-2330，Rt-2560和FAMEWAX。所有这些色谱柱均可用于脂肪酸甲酯（FAME）分析，其中Rtx-2330是一般使用的具有氰基聚合物固定相的极性色谱柱，而FAMEWAX可提供与其他Carbowax色谱柱相当的洗脱顺序，具有更好的FAME分辨率。RT-2560经过专门配制，可确保对关键顺式/反式FAME进行准确定量。
让我们从人造黄油开始。人造黄油以前含有10-20％的饱和脂肪酸，30-40％的单不饱和脂肪酸，20-30％的多不饱和脂肪酸和约15％的TFA 。我们测试了新的人造黄油，其成分约为40％饱和度（峰1-6，图1），23％单不饱和（峰7a-8，图1），37％多不饱和脂肪酸（峰9-10，图1）和无TFA（峰7b，图1）。这种改变主要是由于添加了棕榈油和棕榈仁油，其含有更多的饱和脂肪酸（分别约为50％和80％）。在图1中我们可以看到酯交换的人造黄油棒的色谱图（红色），和加入最常见的人工TFA（反式-9-十八碳烯酸甲酯）的样品的色谱图（蓝色）。
图1：甲酯化的人造黄油棒的GC分析。红色- 原始样品，蓝色- 样品加入反式-9-十八碳烯酸甲酯（7b）。
柱子之间的差异是显而易见的。基于氰基聚合物的柱（分别为Rtx-2330和Rt-2560，图1 A和B）在顺式之前洗脱出反式异构体。这对分析特别有利，因为即使使用GC-MS，我们也无法根据其EI光谱区分异构体。这有助于明确地确定峰8为顺式-11-十八碳烯酸甲酯。而Carbowax聚合物基色谱柱，虽说FAMEWAX柱能够分离顺式/反式异构体（我们可以看到两个不同的峰，图1 C峰7a和7b），但反式异构体在其顺式对应物后立即洗脱。
我们分析的下一个产品是起酥油。传统的起酥油含有多达40％的工业TFA。与人造黄油一样，我们购买的起酥油没有明显的TFA存在（图2）。与人造黄油相比，起酥油中的多不饱和脂肪酸占FAME的近50％，这也与产品的20.8％多不饱和脂肪酸标签直接矛盾。
图2: 甲酯化的起酥油分析
值得注意的是，起酥油中脂肪酸饱和度的相对含量低于人造黄油。这很可能是由于没有棕榈仁油，但棕榈油仍然存在。我们的第三个样品，黄油味爆米花（图3），不含棕榈或棕榈仁油，产生的饱和脂肪酸含量最少，约为16％。此外，爆米花含有最多的单不饱和脂肪酸（主要是油酸）- 约占总FAME的67％。这可以归因于油的来源- 人造黄油和起酥油中的脂肪都是由大豆油，棕榈油和棕榈仁油（仅限人造黄油）组成，爆米花的脂肪来源是菜籽油和完全氢化的棉籽油。
图3: 甲酯化的爆米花的黄油调味料分析
总体而言，我们的评估证实美国食品生产商淘汰了人造TFA。另一方面，棕榈仁和棕榈仁油的引入意味着饱和脂肪酸含量的增加。在选择色谱柱时，FAMEWAX可以在较短的分析时间内分离大多数FAME（特别是较长链），但是，如果需要定量测定TFA，Rt-2560是您的优选。
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